Coque de meringue et cœur vanille, compotée de pommes, rhubarbe confite et glace fromage blanc

 

Fiche technique de fabrication N°6619

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 36,185 €
Prix de revient TTC Total : 1 157,934€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 581,575 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Coque en meringue
Oeufs (blancs) Pièce 6,000
Sucre en poudre kg 0,400
Compotée de pommes
Beurre kg 0,500
Pommes Clochard kg 5,000
Sucre en poudre kg 2,000
Vanille gousses Pièce 3,000
Citrons (kg) kg 0,250
Coeur vanille
Crème liquide l 0,375
Oeufs (jaunes) Pièce 4,500
Lait L 0,750
Sucre en poudre kg 0,210
MAÏZENA Boite 0,500
Vanille gousses Pièce 2,500
Dacquoise pistache
Oeufs (blancs) Pièce 0,400
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400
Sucre en poudre kg 0,600
Farine kg 3,000
Vanille gousses Pièce 3,000
Oeufs (entiers) Pièce 12,000
Pistache émondées kg 0,200
Poudre fruits secs
Pistache émondées kg 0,250
Amandes effilées kg 0,250
Noisettes entières kg 0,250
Sucre glace kg 0,250
Glace fromage blanc
Fromage blanc kg 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000
Sucre en poudre kg 0,250
Rhubarbe confite
Rhubarbe kg 1,000
Sucre en poudre kg 0,500
Eau L 1,000
Citrons verts (pièce) Pièce 4,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Coque en meringue

Réaliser une meringue Suisse.

Coucher à la poche, dans les moules à grande demi-sphère.

Cuire en étuve (au passe).

00:20:00

 00:40:00
1.2

Compotée de pomme clocharde

Eplucher et tailler les pommes en brunoise.

Faire fondre le beure dans une rondeau bas, ajouter le sucre, puis ajouter la brunoise de pommes, ajouter le sel de guérande et le jus de citron et la gousse de vanille grattée,  compoter.

Refroidir en cellule.

00:30:00

 00:20:00
1.3

coeur vanille

Réaliser une crème patissière.

Réaliser une crème montée avec 3 gousses de vanille.

Mélanger les 2 appareils, mouler dans les demi-sphère petites et faire prendre en surgélation.

Démouler apres surgélation.

00:20:00

 00:10:00
1.4

Rhubarbe confite

Eplucher la rhubarbe, Détailler des bandes à l'aide d'un économe.

Réaliser un sirop, avec les épluchures de la rhubarbe, puis cuire les bandes dans le sirop.

00:30:00

 00:15:00
1.5

Glace fromage blanc

Réaliser une crème anglaise avec le fromage blanc et mettre à turbiner

00:10:00

 00:40:00
1.6

Daquoise pistache

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

emporte-piècer.

 

00:20:00

 00:10:00
1.8

Assemblage

Remplir la coque de compotée au 3/4 insérer le coeur vanille et fermer avec la génoise emporte-piècer.

Entourer la coque de la bande de rhubarbe, zester du citron vert sur la coque.

Poser la quenelle de glace sur le crumble.

1.7

Poudre fruits secs

Concasser les fruit secs, torréfier à sec avec le sucre glace et faire caraméliser à feux doux.

Mixer au robot coupe.

 

00:05:00

 00:15:00
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